Groupe de prévention académique

SANTE ET SECURITE AU TRAVAIL

 

 

HYGIENE DES ALIMENTS

bulletLes responsabilités
bulletLe cadre réglementaire
bulletLes textes réglementaires
bulletLes champs d'application
bulletle Plan de Maitrise Sanitaire
bulletLa déclaration d'ouverture
bulletLe contrôle
bulletLes autocontrôles
bulletLa vente d'alcool dans les restaurant pédagogiques
bulletLes visites médicales
bulletLes différents risques :
bulletLes risques allergiques
bulletLes risques microbiologiques
bulletLes risques chimiques
bulletLes risques physiques
bulletles risques de manutention
bulletla ventilation
bulletLes outils HACCP
bulletLa conception d'une cuisine
bulletAnalyse d'une cuisine existante
bulletLa diffusion des alertes sanitaires
bulletLa gestion des TIAC
bullet Accueil des élèves du 1er degré en restauration scolaire
bullet

 

ACTUALITES :

bullet

Nouveau site pour aider les gestionnaires de restauration et notamment des propositions de menu tous les mois :http://alimentation.gouv.fr/l-almanach-de-ma-cantine-astuces

bullet

Fiches réglementaires sur la production et commercialisation des produits fermiers d'origine animale :

bullet

Fiche approvisionnement d'un restaurant collectif

bullet

Fiche approvisionnement d'un restaurant commercial

bullet

Nouveau Vadémécum sur la restauration collective de la DGAL (03/04/2014)

bullet

nouveau guide "Conception des cuisines de restauration collective" ED 6007 et "Evaluation des risques professionnels" ED 6075 de l'INRS

bullet

La DRAAF SRAL Auvergne met à disposition un guide méthodologique et des outils pour réaliser soi-même un diagnostic du gaspillage alimentaire dans un établissement de restauration collective voir le site http://draf.auvergne.agriculture.gouv.fr/Realiser-un-diagnostic-du

 

Formation des enseignants en 2012 sur le "Pack Hygiène" (127 personnes présentes) :

- diaporama de Christian PEYMAUD, inspecteur de la santé et sécurité au travail

voir aussi page web sur les travaux interdits aux mineurs et les horaires de travail

- diaporama de Madame Stéphanie DUTIN (DDCSPP du Cantal) et de Monsieur Jean-Louis SERVANT (DDCSPP de l'Allier)

Les 2 textes de référence : Arrêté du 29 décembre 2009 et Note de la DGAL du 23 mai 2011 sur l'arrêté du 29 décembre 2009

 

1°) LES RESPONSABILITES

Code de l'Education article L.213-2 :

Le département assure l'accueil, la restauration, l'hébergement ainsi que l'entretien général et technique, à l'exception des missions d'encadrement et de surveillance des élèves, dans les collèges dont il a la charge

Code de l'Education article R.421-10 :

Le chef d'établissement prend toutes dispositions, en liaison avec les autorités administratives compétentes, pour assurer la sécurité des personnes et des biens, l'hygiène et la salubrité de l'établissement. 

La circulaire n°88-079 du 28 mars 1988 modifié par la circulaire n°2005-022 du 2 février 2005 annexe 1 chapitre 15 :

"Le gestionnaire, en qualité de technicien de la vie en collectivité, est responsable des conditions d'hébergement des élèves internes ou demi-pensionnaires et plus particulièrement du régime alimentaire des élèves. Il établit les menus, assure les approvisionnements, préside à la préparation et à la distribution des repas dans le respect des règles d'hygiène et de diététique."

Voir Récapitulatif des responsabilités entre l'établissement et la collectivité de rattachement

Personnes ressources des collectivités territoriales :

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Conseil Régional : Régis NIVET, r.nivet@cr-auvergne.fr téléphone : 04.73.31.85.54

bullet

Conseil Général de l'Allier : Sylvain BRUNO, bruno.s@cg03.fr , téléphone : 04.70.34.40.67 ou 06.78.06.59.72

bullet

Conseil Générale du Cantal : Laurent FABREGUES, lfabregues@cg15.fr téléphone : 04.71.46.21.88 (voir PMS)

bullet

Conseil Général de la Haute-Loire : PAS DE PERSONNE RESSOURCES

bullet

Conseil Général du Puy de Dôme : Stéphane BAZOUD, Stephane.BAZOUD@cg63.fr, Téléphone : 04 73 90 10 41 ou 06 25 31 06 33

 

2°) LE CADRE REGLEMENTAIRE

2-1 Textes réglementaires

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Le nouveau Paquet Hygiène et sécurité :

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Règlement CE n°178/2002 du 28 janvier 2002 relatif établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires

bullet

Règlement CE n°852/2004 du 29 avril 2004 modifié le 25 juin 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires avec notamment l'annexe 2 pour la restauration dans les établissements scolaires

bullet

Règlement CE n°853/2004 du 29 avril 2004 modifié le 25 juin 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicable aux denrées alimentaires d'origine animale

bullet

Arrêté du 8 juin 2006 modifié le 27 avril 2007 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale : obligation d'un plan de maitrise sanitaire

bullet

Arrêté du 29 décembre 2009

bullet

Arrêté du 08 octobre 2013 (abrogeant l'arrêté du 29/09/1997 complétement)

Voir les notes de la DGAL sur le sujet :

bullet

DGAL du 29/12/2005 : recensement des outils élaborés

bullet

DGAL du 16/02/2006 : agrément sanitaire

bullet

DGAL du 20/02/2006 : critères microbiologiques

bullet

DGAL du 11/01/2007 : Plan de Maitrise Sanitaire

bullet

DGAL du 11/01/2007 : agrément des entreprises selon l'arrêté du 8 juin 2006

bulletDGAL n°2007-8263 du 21/10/2007 sur les conditions d'agrément communautaire
bulletDGAL n°2009-8092 du 17/03/2009 sur les agréments loco-régionaux ou nationaux
bullet

DGAL du 23/05/2011 modifiée le 22/10/2012 : explication de l'arrêté du 29/12/2009

 

bullet

Les autres textes :
bullet

Conseils pour les pique-niques 

bullet

BO spécial n°9 du 28 juin 2001 (restauration scolaire)

bullet

Note de service de la DGAL/SDHA n°2001-8180 du 18 décembre 2001 (bonnes pratiques d'hygiène pour les aliments préparés par les parents d'élèves et distribués dans les établissements scolaires)

bullet

Circulaire n°2002-004 du 03/01/2002 (gouters festifs dans une école ou un EPLE)

bullet

Instruction n° 02-124 du 9 juillet 2002 concernant l’hygiène alimentaire dans les séjours de vacances sous tente

bullet

Décret du 17 décembre 2002 (affichage de l'origine de la viande)

bulletNote n°2004-0095 du 25 mars 2004 sur les collations dans les écoles
bulletNote n°2011-8186 du 16 Aout 2011 sur les mesures d'accompagnement pour la restauration scolaire relatives à l'amélioration de la qualité des repas
bulletDécret n°2011-1227 du 30 septembre 2011 et arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire

 

Voir brochure INRS sur la restauration collective TJ10

Voir la base de données (GALATEEPRO) du Ministère de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pèche.

Voir Vadémécum sur la restauration collective de la DGAL

 

2-2 Les champs d'application :

 

Dans un établissement scolaire, 8 cas de figure :

  1. La restauration scolaire = restauration collective avec obligation du PMS

  2. Cuisine pédagogique : Les élèves fabriquent des plats et les mangent eux-mêmes = pas de cadre réglementaire (règles d'hygiène)

  3. Cuisine pédagogique : Les élèves fabriquent des plats et les vendent en direct aux personnels ou personnes extérieures = remise directe au client, PMS allégé, pas d'agrément, pas de plat témoin

  4. Cuisine pédagogique : Les élèves fabriquent des plats et les servent à table à des élèves/personnels = restauration collective avec obligation du PMS

  5. Cuisine pédagogique : Les élèves fabriquent des plats et les transmettent à la restauration collective de l’établissement = restauration collective avec obligation du PMS

  6. Cuisine pédagogique : Les élèves fabriquent des plats et les servent à table à des personnes extérieures de l’établissement = remise directe au client, PMS allégé, pas d'agrément, pas de plat témoin

  7. Cuisine pédagogique : Livraison d’une prestation extérieure (apéro dinatoire) = remise directe au client, PMS allégé, pas d'agrément, pas de plat témoin

  8. Cuisine pédagogique : Prestation de cuisine dans une salle des fêtes pour une association = remise directe au client, PMS allégé, pas de plat témoin, informer au préalable la DDCSPP du département

 

3°) LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

Le plan de maitrise sanitaire décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques (dont les allergènes).

Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuve de l'application (enregistrements réguliers et enregistrements en cas d'anomalies).

Il est composé de :

bullet

Bonnes pratiques d'Hygiène ou pré-requis réglementaire documentés :

bullet

personnel :

bullet

plan de formation à la sécurité alimentaire

bullet

tenue vestimentaire

bullet

organisation du suivi médical

bullet

organisation du suivi de maintenance des locaux et équipements et du matériels

bullet

les mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production :

bullet

plans de nettoyage-désinfection

bullet

instruction relative à l'hygiène

bullet

l'approvisionnement en eau (eau du réseau, eau de l'établissement)

bullet

le plan de lutte des nuisibles (oiseaux, rongeurs, insectes)

bullet

la maitrise des températures

bullet

le contrôle à réception et à expédition (liaison ou froide)

bullet

Plan HACCP : voir chapitre 8

bullet

Traçabilité et gestion des non-conformité

Voir note de la DGAL du 11/01/2007 : Plan de Maitrise Sanitaire

 

4°) LA DECLARATION D'OUVERTURE

 

bullet

Cette déclaration doit se faire avant chaque ouverture de service restauration mais aussi lors de modification de locaux, d'équipement, d'organisation, public ou de chef d'établissement.

bullet

Voir modèle type CERFA 13984*3

sommaire

5°) LE CONTROLE

bullet

Les Services Vétérinaires sont les représentants de l'Etat auprès du Préfet pour contrôler les conditions d'hygiène des services de restauration et sont maintenant dans la DDPP ou DDSCPP  :

bullet

Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations de l’Allier - Service Sécurité Sanitaire des Aliments et Alimentation 20 Rue Aristide Briand - CS 60042 - 03402 YZEURE Cedex - Téléphone : 04 70 48 35 94, Télécopie : 04 70 48 35 99, Courriel : ddcspp-ssaa@allier.gouv.fr Contact : Monsieur Jean-Louis SERVANT 04.70.97.82.65 ou jean-louis.servant@allier.gouv.fr

bulletDirection Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations du Cantal - Service Sécurité Sanitaire des Aliments et Alimentation - 10, Place du Champ de Foire 15000 Aurillac - téléphone : 04.71.64.33.63, télécopie : 04.71.64.84.68 Contact : Madame Stéphanie DUTIN 04.71.64.33.63 ou stephanie.dutin@cantal.gouv.fr
bulletDirection Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations de la Haute-Loire - Service Sécurité Sanitaire des Aliments et Alimentation - 16, Rue Vienne 43000 Le Puy en Velay - Téléphone 04.71.05.32.31, Télécopie : 04.71.05.59.01 Contact : Monsieur Marc BOUDON 04.71.05.32.31
bulletDirection Départementale de la Protection des Populations du Puy de Dôme - Service Concurrence et protection des consommateurs - Pole sécurité santé alimentaire - Marmihat 63370 Lempdes - Chef de Pole : Paul ROUSSEL 04.73.42.15.67 - Téléphone : 04.73.42.14.96, Télécopie : 04.73.42.15.30 Contact : Monsieur Pascal MARQUET 04.73.42.15.67

 

bullet

 

6°) LES AUTOCONTROLES    wpe3.jpg (3784 octets)

Définition :

Contrôles effectués par l’exécutant et contrôles effectués volontairement, à l’initiative et à la charge de l’exploitant ou du gestionnaire. La mise en place d’autocontrôles est un élément clé du système de maîtrise exigé par la réglementation. La périodicité des autocontrôles est définie en fonction de l’aspect des activités qui est déterminant pour la salubrité des aliments.

Ces autocontrôles correspondent à une obligation réglementaire de l'arrêté du 29 septembre 1997 article 5

Ces autocontrôles peuvent concerner les aspect microbiologiques (analyse des aliments ou surfaces), mais également les températures (enceintes ou aliments), l’hygiène du personnel ou le respect des procédures préétablies (exemple : contrôle visuel du nettoyage)

Quelques thèmes d’autocontrôles :

Thèmes des autocontrôles

Les moyens

Organisation générale
Zoning Schéma structurel et fonctionnel
Audit structurel et fonctionnel annuel Laboratoire conseil et/ou effectué en interne sur une fiche
Les personnels
Suivi des visites médicales Fréquence respectée : fiche de suivi
Déclaration d’aptitude visite médicale
Formation continue Registre d’archivage
Tenue et hygiène corporelle Contrôles visuels
Les denrées alimentaires
Réception des livraisons (température, DLC, DLUO…) Thermomètre à sonde ou laser, contrôle visuel, fiche d’enregistrement, fiche de non conformité
Stockage (température, DLC…) Thermomètre, contrôle visuel, fiche d’enregistrement
Manipulation, transformation, distribution (température, DLC, aspect…) Thermomètre, contrôle visuel, fiche d’enregistrement
Etiquetage des denrées alimentaires Contrôle visuel, archivage
Analyse bactériologique Prélèvement Boite de pétri (Laboratoire conseil et/ou effectué en interne)
Qualité des bains de friture. Testeur d’huile ( tests chimique, bandelettes…) effectué en interne
Analyse d’eau Mairie, Laboratoire conseil
Entretien et maintenance
Nettoyage et désinfection Contrôle visuel, contrôle d’enregistrement
Analyse bactériologique de surface Lames de surfaces, films gélifiés de surface, écouvillonnages (laboratoire conseil et/ou effectué en interne)
Lutte contre les nuisibles Contrôle visuel, enregistrement des opérations et d’un plan de lutte
Fonctionnement des équipements Contrôle visuel, enregistrement des interventions et d’un plan de maintenance (exemple : chambre froide, extraction, bac à graisse, appareil gaz…)

 

bullet

Dans tous les cas, les autocontrôles doivent être retranscrit et conservés dans un souci de traçabilité et de conformité relatif à la réglementation. Ces enregistrements constituent la formalisation des autocontrôles. Ils permettent de conserver la preuve de la surveillance effectuée. La réalisation d’un plan d’autocontrôles a pour objectif de collecter la fréquence et la nature des autocontrôles qui sont pratiqués.

bullet

Les résultats d’autocontrôles permettent de juger de l’efficacité fonctionnelle et structurelle d’un service de restauration. Les résultats satisfaisant ont l’objectif de valider les démarches mises en places, dans  la situation inverse (résultats non satisfaisants), et après la recherche des causes, la remise en cause et la rectification du système établi est nécessaire.

Les collectivités de rattachement (et notamment les Conseils Généraux) qui ont pris en responsabilité les services de restauration utilisent leurs laboratoires départementaux :

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Laboratoire départemental de l'Allier : Zone de l'Etoile bd Nomazy BP 1707 03017 MOULINS CEDEX Tel.: 04.70.47.71.00 Fax : 04.70.47.71.29 Mail : lda@cg03.fr

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Laboratoire départemental du Cantal :

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Laboratoire départemental de la Haute-Loire : 16 r Vienne BP 81 43003 LE PUY EN VELAY Tel.: 04.71.05.76.76 Fax : 04.71.02.52.13  

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Laboratoire Vétérinaire et Biologique du Puy de Dôme : 20, rue Aimé RUDEL - Site de Marmilhat - BP 42 - 63370 LEMPDES Tél: 04 73 90 10 41, Fax : 04 73 91 61 04 Mail : lavb63@cg63.fr

voir aussi les techniciens restauration des collectivités :

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Conseil Régional : Régis NIVET, r.nivet@cr-auvergne.fr téléphone : 04.73.31.85.54

bullet

Conseil Général de l'Allier : Sylvain BRUNO, bruno.s@cg03.fr , téléphone : 04.70.34.40.67

bullet

Conseil Générale du Cantal : Laurent FABREGUES, lfabregues@cg15.fr téléphone : 04.71.46.21.88 (voir PMS)

bullet

Conseil Général de la Haute-Loire : PAS DE PERSONNE RESSOURCES

bullet

Conseil Général du Puy de Dôme : Stéphane BAZOUD, Stephane.BAZOUD@cg63.fr, Téléphone : 04 73 90 10 41 ou 06 25 31 06 33

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7°) LES VISITES MEDICALES

 

Règlement n°852/2004 du 29 avril 2004 annexe 2 chapitre VIII :

"Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrée alimentaire doit respecter un niveau élevé de propreté personnel et porter des tenues adaptées et propre assurant si cela est nécessaire, sa protection.

Aucune personne atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments ou porteuse d'une telle maladie ou souffrant par exemple de plaies infectées, d'infection ou lésions cutanées ou de diarrhée ne doit être autorisée à manipuler les denrées alimentaires et à pénétrer dans une zone de manutention de denrées alimentaires, à quelque titre que ce soit, lorsqu'il existe un risque de contamination directe ou indirecte des aliments. Toute personne atteinte d'une telle infection qui est employée dans une entreprise du secteur alimentaire et est susceptible d'entrer en contact avec les denrées alimentaires informe immédiatement l'exploitant du secteur alimentaire de sa maladie ou de ses symptômes, et si possible de leur cause".      

 

Code rural et de la pèche maritime article R231-12 :

Etat de santé du personnel

Des arrêtés conjoints du ministre chargé de l'agriculture, du ministre chargé de la santé et, en ce qui concerne les produits de la mer, du ministre chargé des pêches maritimes peuvent établir des listes de maladies et d'affections qui rendent ceux qui en sont atteints susceptibles de contaminer les denrées alimentaires.

Ces mêmes arrêtés déterminent les conditions dans lesquelles les exploitants des établissements mentionnés à l'article R. 231-4 sont tenus de faire assurer une surveillance médicale appropriée de leur personnel, en vue d'éviter tout risque de contamination des marchandises.

 

L'arrêté du 08 juin 2006 définit le plan de maitrise sanitaire et oblige dans le chapitre 3-1-1 "l'organisation du suivi médical".

La note de la DGAL/SDSSA/N2007-8013 du 11/01/2007 mentionne :

Engagement sur une visite médicale à l'embauche et une visite médicale annuelle (y compris pour le personnel temporaire)

Instruction concernant l'état de santé

L'arrêté du 10 mars 1977 qui n'est pas abrogé définit l'état de santé et l'hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d'origine animale

bullet

article 2 :

Tout sujet appelé à la manipulation des denrées animales ou d'origine animale mentionnées à l'article 1er du décret du 21 juillet 1971 doit subir, lors de son admission, les examens de dépistage suivants :
bulletUne coproculture comportant la recherche des salmonelles, des shigelles et un examen parasitologique des selles, notamment pour la recherche des formes végétatives et kystiques d'amibes dysentériques ;
bulletUne recherche de staphylocoques présumés pathogènes dans le rhinopharynx et les fosses nasales ;
bulletUne recherche de streptocoques hémolytiques A dans le pharynx
bulletarticle 3 :
b) Mesures périodiques.
bulletL'employé fait l'objet, au moins une fois par an, d'un examen clinique comportant un interrogatoire en vue du dépistage éventuel de l'une des affections visées à l'article 1er ;

 

bullet

1er cas : la cuisine administrative

Le gestionnaire sous couvert de son chef d'établissement doit :

- recenser les personnes manipulant les denrées alimentaires

- demander à la collectivité de rattachement l'aptitude médicale suite à la visite médicale

 

bullet

2ème cas : les cuisines pédagogiques

Comme les enseignants dépendent du Médecin de Prévention du Rectorat, le chef d'établissement, sollicité par le directeur de SEGPA ou le chef des travaux, doit demander l'aptitude médicale auprès des docteurs ROUX ou FAURON.

Pour les élèves, c'est le médecin scolaire qui doit délivré au chef d'établissement l'aptitude médicale.

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8°) LES DIFFERENTS RISQUES

wpe3.jpg (6121 octets) 8-1 Les risques allergiques :

Les allergies alimentaires se définissent par la présence de substances dites allergéniques dans l’alimentation qui provoquent des réactions d ’hypersensibilité individuelle ou collective.

bullet

Les hypersensibilités collectives aussi appelées fausses allergies se caractérisent par le développement d’une protéine : l ’histamine présente dans certains produits (ex : thon, crevettes…) et se développe dans certaines conditions (mort lente, conservation, douteuse ou trop longue, condition de transport…).

La consommation d’aliments à forte teneur en histamine peut provoquer démangeaisons, urticaire, troubles gastro-intestinaux…

La Direction Générale de l’Alimentation diffuse des messages d’alertes sanitaires, dés l’identification de denrées alimentaires dont la teneur histaminique est trop importante.

bullet

Les hypersensibilités individuelles se traduisent par des réactions diverses à certaines substances contenues dans les aliments.

La liste des aliments potentiellement allergisants est longue, bien que les trois quart des allergies alimentaires chez l’enfant soient dues aux œufs, à l’arachide et au lait de vache.

L’absorption des aliments , par des sujets sensibles, provoque des réactions cliniques (démangeaisons, urticaire, troubles gastro-intestinaux, gonflements, gène respiratoire ou choc anaphylactique) en seulement quelques minutes.

Pour limiter l’exposition aux conséquences des hypersensibilités individuelles, la mise en place d’un projet d’accueil individualisé est la meilleure parade dans les établissements scolaires.

 

Le PAI a pour objectif de favoriser l’intégration des enfants allergiques, dans le cadre de la restauration scolaire et de l’urgence médicale. La demande de mise en place d’un PAI doit être initié par les parents auprès du chef d’établissement. Le médecin de santé scolaire coordonne et organise la rédaction du document en associant la participation de l’élève, des parents, du chef d’établissement, les personnels enseignants, de santé et de service.

Le principe du panier repas peut être envisagé dans certains cas, un protocole doit être réalisé dans le cadre du PAI : voir procédure type dans l'annexe C du BOEN n°9 du 28 juin 2001.

Deux textes permettent d’appréhender le risque allergique en milieu scolaire : la circulaire n°2003-135 du 08 septembre 2003 paru dans le BOEN n°34 du 18 septembre 2003 sur l’accueil des enfants et adolescents atteints de troubles de la santé et le BOEN n° 9 du 28 juin 2001 sur la composition des repas servis en restauration scolaire et la sécurité des aliments.

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wpe4.jpg (10892 octets) 8-2 les risques microbiologiques :

L’ensemble des micro-organismes représente le principal responsable des Toxi-infections alimentaires collectives.

La lutte contre la présence de ces micro-organismes dans l’alimentation, passe par différents niveaux de prévention :

bulletla maîtrise des contaminations (qui peuvent être provoquées par les denrées alimentaires entre elles, les personnels, les méthodes de travail, les surfaces et les matériels, l’environnement de travail).
bulletla maîtrise de leur multiplication (respect du couple temps/température)
bulletla maîtrise de leur survie (efficacité des désinfections, cuisson suffisante)

Les principaux risques microbiologiques

Micro organismes

Salmonella enteritidis

Staphylococcus aureus

Clostridium perfringens

Bacillus cereus

Clostridium

botulinium

Listeria monocytogenes

Escherichia coli O157H7

Température de développement

De 5 à 65 °C

De 6,5 à 65 °C

De 5 à 80 °C

De 5 à 55 °C

De 14 à 37 °C

De 2 à 65 °C

De 7 à 70 °C

Températures de destruction

70 °C pendant 20 s

65 °C

80 °C

55 °C

80 °C

65 °C pendant 15 à 20 min

70 °C

Denrées contaminées

Œufs, viandes,

Produits composés  salades, viandes, pâtisseries, œufs, lait …

Viandes en sauce, produits sous vide

Riz, légumineuses, lait, crème, viande

plats cuisinés, Charcuteries, conserves

Fromages, charcuteries, crudités

Steaks hachés,

Lait cru, fromage au lait cru

Maladie

Salmonellose

Entérite staphilococcique

Diarrhée à Clostridium perfringens

Intoxication à bacillus cereus

Botulisme

Listériose

Syndrome diarrhéique, urémique et hémolitique

Symptômes

Vomissements, fièvre, diarrhée

Vomissements, diarrhée, pas de fièvre

Diarrhée et ballonnement

Vomissements, crampes abdominales et diarrhée

Paralysie

Syndrome grippal, septicémie, méningite, avortement

Diarrhée hémorragiques, symptomes nerveux, cécité

Délai d’apparition des symptômes

10 à 24 heures

30 min à 5 heures

5 à 12 heures

30 min à 16 heures

12 à 36 heures

15 à 30 jours

3 à 5 jours

Des autocontrôles réguliers doivent par leurs résultats, apporter la preuve de la conformité sanitaire des préparations culinaires, ainsi que des choix fonctionnels et structurels.

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wpe3.jpg (9163 octets) 8-3 les risques chimiques :

Les dangers chimiques se décomposent en 4 axes bien distincts :

bullet

Les produits lessiviels : Ceux-ci sont représentés par les risques d’inter contaminations (lors du stockage de produits d’entretien et de denrées alimentaires dans une réserve commune, mauvais rinçage des surfaces) et les risques de confusion (entre une denrée alimentaire et un produit lessiviel transvasé dans un contenant alimentaire).

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Les produits désinfectants à usage alimentaire (décontamination des végétaux) : Le surdosage, le non respect du temps de contact ou bien encore une absence ou une insuffisance de rinçage symbolisent ces mauvaises pratiques

Pour ces deux premiers axes, bien que rares, les accidents peuvent néanmoins avoir des conséquences graves (troubles digestifs, nerveux, syncope vaguale).

La prévention passe bien entendu par le respect des règles d’utilisation de ces produits, mais aussi par des contrôles visuels fréquents et par des conditions correctes de fonctionnement des matériels (ex : lave-vaisselles).

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Les sels métalliques présents dans l’alimentation : la conséquence de dissolution de certains métaux lors de contact alimentaires. Exemples : les récipient de cuisson en cuivre, les récipients galvanisés (mercure et zinc), les tuyauteries (plomb)

bullet

La dégradation des matières grasses : dégradations sont multiples, non respect des consignes d’étiquetage, surchauffe, absence de filtrage des bains de friture, matériel de cuisson défaillant. La dégradation des matières grasses est à l’origine de la formation, dans certaines circonstances, d’un mélange à potentialité toxique. La prévention passe par un respect général des méthodes d’utilisation des matières grasses, des contrôles réguliers de qualité des bains de friture et la maintenance des équipements.

A plus long terme, Il y a aussi les limites maximales de résidus (LMR) que l'on retrouve sur les légumes et fruits.

- voir résidus des pesticides dans notre alimentation

- voir taux de limites maximales de résidus (LMR) par fruit : http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/index.cfm

 

 

wpe3.jpg (3939 octets)8-4 les risques physiques :

bullet

Les corps étrangers présents dans l’alimentation, peuvent être parfois responsables de déchirures ou de perforations au niveau du tube digestif, de la bouche, de la gorge, de l’œsophage ou de l’estomac.

bullet

On distingue deux origines essentielle de ces corps étrangers : les corps étrangers extrinsèques ( exemples : débris de verre, pierre, matière plastique, métal, insectes, cheveux…) et des corps étrangers naturels (exemples : os, arêtes).

bullet

Dans tous les cas, les contrôles visuels sont incontournables pour limiter la présence de tout corps étrangers dans l’alimentation.

 

Risques

Causes

Mesures préventives

Matières premières

Corps étrangers naturels

bullet

os, arêtes

Choix de produits dépourvus de risques :

bulletViandes dépourvus de risques
bulletCatégorie de poisson
bulletEspèce de poisson

Corps étrangers extrinsèques

bullet

verre, pierre, métal, plastique…

Contrôle au prétraitement :

bulletDéboîtage
bulletDéconditionnement

Main d’oeuvre

Cheveux

Bagues

Pansements

Port de la coiffe

Retrait systématique

Port de gant, de doigtier

Manipulation

matériel

Opérations préliminaires et finales :

bullet

Déboîtage (limaille)

bullet

Déconditionnement

bullet

Hachage

bullet

Conditionnement

bullet

(principalement en cuisine centrale)

 

 

Maintenance du matériel

Contrôle des opérations à risques

Vaisselle ébréchée

Elimination des ustensiles usagés

Locaux

Insectes : ouverture directe sur l’extérieur ou sur de lieux contaminés

Présence de sas

Présence d’écran (moustiquaire)

Absence de lutte préventive

Plan de lutte

8-5 les risques de manutention :

Les personnels de cuisine sont sujets à de nombreuses manutentions : de la livraison des produits à la préparation des plats, de la mise en place de la ligne de self (assiettes, verres et plateaux) au lavage et rie des déchets.

Pour limiter la manutention, il est possible de prévoir une organisation spécifique et des équipements appropriés.

Par exemple :

Un chariot à niveau constant pour les assiettes :

Un chariot à niveau constant pour les verres :

Une poubelle sur roulette pour le local plonge :

Ensuite, les échelles des fours et des cellule de refroidissement pourraient être compatibles pour permettre le passage de l'un à l'autre sans manutention.

Pour le stockage de la vaisselle propre, il est possible de le faire dans un chariot muni d'une housse de protection au lieu de la ranger dans une armoire.

Enfin, les personnes devraient suivre une formation PRAP (Prévention des risques liés à l'activité physique) et recevoir une attestation de stage qui sera dans le registre HACCP.

 

 8-6 la ventilation:

Les installations doivent permettre le maintien de l’état de propreté et réduire la condensation, empêcher le développement de moisissures et le déversement de particules sur les denrées ou les surfaces susceptibles d’entrer en contact avec les denrées (Arrêté du 29/09/1997 art.7-p).

L'aération et la ventilation doivent être assurées en permanence et permettre l'évacuation rapide des buées et vapeurs de cuisson (RSDT 130-3 et 64-2).

Destination des locaux

Débit minimal d'air neuf en m3/h

Moins de 150 repas servis simultanément

25/repas

De 151 à 500 repas servis simultanément (2)

20/repas

De 501 à 1 500 repas servis simultanément (3)

15/repas

Plus de 1 500 repas servis simultanément (4)

10/repas

(2) Avec un minimum de 3 750 m3/h.

(3) Avec un minimum de 10 000 m3/h.

(4) Avec un minimum de 22 500 m3/h.

 

 

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9°) LES OUTILS HACCP

Le registre HACCP (Arrêté du 29/09/1997 article 5) :

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Déclaration d'ouverture

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Equipe HACCP

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Suivi des visites médicales

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Suivi des formations

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Zoning

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Protocoles de nettoyage

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Suivi des contrôles

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Suivi des autocontrôles

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Procédure de déclaration TIAC

L'équipe HACCP :

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Constitution

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Rôle et missions

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Un plan de formation

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Tableau individuelle de formation continue

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Suite des visites médicales

Le ZONING :

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Zoning : objectifs

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Zoning : mode d'emploi

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Mettre en place un zoning et un plan de nettoyage

Rangement des chambres froides positives

Tableaux de contrôle des températures des chambres froides :

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CF négative

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CF BOF

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CF Viandes

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CF Fruits et légumes

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CF Produits finis

Températures maximales de conservation des produits

Les plans :

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Plan de nettoyage

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Plan de lutte des nuisibles

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Plan de maintenance des équipements de travail en cuisine

Les registres :

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Registre de formation du personnel

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Registre de nettoyage

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Registre de lutte des nuisibles

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Registre de maintenance d'un équipement de travail en cuisine

Nettoyage et désinfection - Rectorat de Lyon

Le lavage des mains

Procédure de prélèvement de repas témoin

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10°) CONCEPTION D'UNE CUISINE

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Brochure INRS ED 6007

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Document Technique n°43/2004 élaboré par la DDSV région PACA et la CRAM Sud Est

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Guide pour l'équipement des cuisines de la restauration collective de la Direction des affaires juridiques

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Note du service Hygiène et Sécurité du CG27 sur la restauration scolaire

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Brochure de conception de cuisine traditionnelle

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Recommandation CNAM R462 sur le choix des revêtements de sol en fabrication de denrées alimentaires

Voir site internet http://www.agrobat.fr/contenu.php permettant d'accéder à des vidéos et des cahiers des charges pour la conception d'une cuisine.

 

11°) ANALYSE D'UNE CUISINE EXISTANTE

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Aide au repérage des risques professionnels en restauration collective

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Guide d'analyse des risques de la restauration en établissement de Santé

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Autodiagnostic de la restauration par la CRAM des Pays de Loires

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Guide des risques professionnels dans la restauration INRS ED 880 et ED6199

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Guide de visite d'une entreprise de restauration - Mémoire 2003-2004 du Dr DAJON

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"L'entreposage frigorifique" ED 966

 

12°) LA DIFFUSION DES ALERTES SANITAIRES

 

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13°) LA GESTION DES TIAC

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Fiche TIAC de la Haute-Loire

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Procédure en cas de TIAC pour le Conseil Général du Puy de Dôme :

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Procédure gestion TIAC

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Fiche coordonnées autorités TIAC

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Fiche information TIAC

 

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Information sur la betterave crue : ne pas servir de betteraves crues râpées dans les restaurants collectifs des établissements d’enseignement

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14°) ACCUEIL DES ELEVES DU 1er DEGRE EN RESTAURATION SCOLAIRE

bulletCertains services de restauration des EPLE de l'académie assurent les prestations de restauration des établissement du 1er degré. En 2002,  35 % des établissements sont concernés (33% dans l'Allier, 41% dans le Cantal, 58% dans la Haute-Loire et 26% dans le Puy de Dôme). Cela représente plus de 4600 repas confectionnés pour le 1er degré avec 61% consommés sur place et 39% livrés.
bulletRespect des règles de mise en concurrence
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Convention type accueil des élèves du 1er degré en restauration scolaire

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Conditions de participation des personnels communaux pour la mise en œuvre de la convention relative à l’accueil des élèves du 1er degré en restauration scolaire

 

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Dernière modification : 09 December 2009.